Proceso de elaboración de la anchoa

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El proceso de elaboración de la anchoa de Santoña. Los secretos de la mejor anchoa del mundo. No te quedes con la curiosidad.
Proceso de elaboración de la anchoa
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Proceso de elaboración de la anchoa

Muchos son los pasos necesarios y, sobre todo el tiempo y el cuidado, para poder elaborar las anchoas como se hacen en Santoña. Te contamos los secretos que emplean los santoñeses para elaborar la mejor anchoa del mundo.

1. Los primero es la captura: No todas las especies de anchoa son iguales. La pesca del Cantábrico y Golfo de Vizcaya es la mejor para conseguir una buena anchoa, es decir, la especie Engraulis encrasicolus o Anchoa del Cantábrico. También influye la época en la que ésta se captura. En primavera el bocarte se acerca a las costas cantábricas para desovar en su migración anual. Es en este momento cuando su carne tiene menos grasa y más huevas.

2. Salazonado: Otro de los secretos es salar el pescado fresco cuanto antes. De esta forma la salmuera provoca deshidratación y desangrado, paso previo al descabezado y eviscerado. Posteriormente se coloca en los barriles (o en latas) una capa de pesca y otra de sal.

Salazón anchoa

3. Maduración: Para continuar la deshidratación y eliminar el exceso de grasa, se coloca peso en la parte superior del barril. Los barriles se almacenan durante el periodo de maduración entre cuatro meses y un año, dependiendo de varios factores, entre ellos la temperatura.

4. Fileteado: La pesca se saca de los barriles y se ‘soba’, es decir, se elimina la piel con un trozo de red de pesca (la forma más artesanal) y se recorta la parte ventral y la cola. De aquí el nombre de las mujeres encargadas de filetear las anchoas: sobadoras. Se deshidrata y manualmente se separan los dos filetes de la espina dorsal para, seguidamente, eliminar pequeñas espinas y restos de piel. En algunas presentaciones la piel se mantiene.

Sobadora de anchoas

5. Envasado: Las encargadas de empacar colocan los filetes en latas o tarros. Antes de cerrar el envase se le añade líquido de cobertura, que suele ser aceite de oliva refinado, para que no enmascare el sabor de la anchoa, aceite de girasol o incluso mantequilla. ¿Te atreves a probar anchoas con mantequilla?

¿Ha cambiado tu valoración respecto a la anchoa? Seguro que sí ¡escríbenos en comentarios!

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  • Si eres un atrevido prueba las anchoas con mantequilla (en lugar de aceite) o el chocolate con anchoa ¿Te atreves?

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