Cata de anchoas de Santoña, la gran cata de la Feria de la Anchoa

Cada año se celebra en Santoña la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria, la gran cita para las conserveras de nuestra villa. La gran cata de anchoas de Santoña.

Durante la feria, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria realiza el concurso-cata en el que se elige la “Mejor Anchoa del año”. La cata es a ciegas, el jurado no conoce el nombre de las conserveras participantes y valoran las anchoas participantes en base a unos criterios ya establecidos y conocidos por ambas partes (jurado y conservera). Pero también puedes probar las anchoas sin ser jurado en la degustación que se ofrece en la visita guiada a una conservera de Santoña.

Este premio supone un gran reconocimiento para el ganador y para los finalistas. Pone en valor el trabajo que hay detrás de cada anchoa, y supone un gran empujón mediático para la conservera ganadora.

La cata de anchoas de Santoña comienza con la adquisición de latas. Y decimos latas porque según los expertos en este formato se aprecia mejor las cualidades de las anchoas. La Cofradía de la anchoa adquiere “al azar” una lata en los puestos de las diferentes conserveras participantes en la feria y en el concurso (no todas las conserveras participan).

Queremos que tú también puedas disfrutar de una cata de anchoas, como la que se realiza en la Feria de la Anchoa. Por eso hemos preparado estos packs que incluyen octavillos (latas pequeñas) de diferentes conserveras de Santoña e instrucciones a seguir para que puedas hacer una “cata a ciegas” con familiares y amigos. Entre todos elegiréis la anchoa ganadora.

A tener en cuenta

• Durante la cata. entre anchoa y anchoa solo se bebe agua sin gas, para percibir las sensaciones que transmite cada filete de anchoa de Santoña participante. Otras bebidas pueden alterar las percepciones.
• En el caso de que necesites algo más para eliminar el sabor se recomienda comer algún pico de pan. El vinito o cervecita mejor déjalo para brindar por la anchoa ganadora una vez conozcas el resultado.

HEMOS CREADO ESTOS PACKS PARA QUE HAGAS TU PROPIA CATA DE ANCHOAS DE SANTOÑA

Comienza la cata a ciegas de anchoas de Santoña.

Un notario está presente durante la cata, junto a los técnicos de la Cofradía de la Anchoa. Ellos son los únicos que conocen la verdadera identidad de las anchoas participantes. Se presentan las anchoas en un plato numerado, y en otro plato más pequeño se presentan 2 anchoas: una con la cara interna vista y otra con la externa.

La cata a ciegas de anchoas de Santoña se realiza en DOS FASES:

• PRIMERA FASE: En la primera un jurado evalúa todas las anchoas participantes y se seleccionan 6 anchoas finalistas.
• SEGUNDA FASE: un nuevo jurado, integrado por personas distintas al de la anterior fase, escoge a la anchoa ganadora de entre las 6 finalistas.

Emoción máxima como podéis ver. En vuestro caso, en casa, podéis hacer una solo fase para elegir el ganador.

Comienzan las puntuaciones. Puntuación de las anchoas participantes en la cata de anchoas de Santoña a ciegas, fases, criterios y puntuaciones. Coge las instrucciones y un lápiz o boli.

1_ Fase visual / Apariencia: puntuación del 0 al 3.

Se valora la apariencia de la anchoa, teniendo en cuenta el color, el aspecto y la limpieza. Una anchoa puede ir de un color marrón rojizo (más madurada) a uno más claro. Aspectos positivos son: color castaño, terroso, marrón. Como negativos: verde, parduzco, con restos de sangre.

En esta fase se tiene también en cuenta la limpieza del filete, el que no tenga barbas o espinas de pequeño tamaño que incomodan al paladar y a la vista. Se debe valorar que la anchoa esté sobada a mano y no escaldada. Si en el lomo se encuentran zonas plateadas será sinónimo de que se ha empleado una red para sobarla (aspecto positivo).

2_ Fase olfativa / Aromas y olores: puntuación del 0 al 3.

Se debe acercar bien la anchoa a la nariz. Una buena anchoa debe lograr el equilibrio de un olor de pescado, aceite y sal a partes iguales. Aspectos positivos a valorar serían un olor a madera salada y a algas.

Como aspecto negativo destacan el olor a humedad o grasa rancia. Los olores irregulares suelen ser debidos a problemas en el proceso o a alteraciones en las temperaturas de las cámaras refrigeradas.

Los expertos en cata de anchoas de Santoña recuerdan que la anchoa madura es más fuerte en aromas, hay que tener en cuenta que la anchoa se ha prensado durante meses en barriles donde se genera la salmuera.

3_ Fase gustativa / Sabores: puntuación del 0 al 10.

En esta fase te juegas mucho. El catador prueba una anchoa, no excesivamente grande, sin más acompañamiento (ni agua, ni vino, ni pan). Debe “pasearla” entre el paladar y la lengua, para después masticarla y sacar sus propias conclusiones. Un sabor largo y equilibrado es un aspecto positivo a valorar. Mientras que muy salado, o sabor a rancio es súper negativo.

En esta fase también certificaremos que la anchoa no presenta espinas o barbas sensibles al paladar. ¿Cuántas veces habéis escuchado eso de “no me gustan las anchoas porque están muy saladas”? Nuestra respuesta siempre es la misma: “eso es porque no has probado las mejores anchoas, las de Santoña”.

4_ Otras sensaciones en boca / textura: puntuación del 0 al 10.

Para terminar se puntúan las sensaciones que experimentamos al catar la anchoa de Santoña. Aspectos positivos son una anchoa tierna y carnosa. Negativos serían anchoas grasientas, muy blandas o arenosas.

FIN DE LA CATA.

Ahora solo queda que se pongan las puntuaciones en común, y que el notario desvele la verdadera identidad de las anchoas participantes.

Al finalizar la cata y firmarse el resultado final, se hace oficial, “Tenemos ganador de la feria de la anchoa de Santoña”. Se anuncia el nombre del ganador en la Plaza de San Antonio, lugar donde se ubican todos los puestos de conserveras participantes y no participantes. La emoción del ganador es máxima, sabe que le espera un año muy espacial, y agradece el trabajo diario y en su mayor parte artesanal que hay detrás de cada anchoa de Santoña.

HAZ TU PROPIA CATA DE ANCHOAS CON FAMILIARES Y AMIGOS. HAZ TU PEDIDO.